（一）食用油的知识
食用油脂简单来说可分为“动物”及 “植物”油脂两大类，常见的植物油脂有菜籽油、花生油、粟米油、大豆油、棕榈油、芥花籽油、葵花籽油等。
食用油是人们生活的必需品，是提供人体热能和必需的脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。食用油脂是甘油和各种脂肪酸所组成的甘油三酯的混合物，可分为饱和脂肪酸油脂，如猪油、牛油、羊油等动物油脂 ;单元不饱和脂肪酸油脂，如花生油、菜籽油等;多元不饱和脂肪酸，如葵花子油、豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油及亚麻油等。动物油主要含胆固醇、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂脂酸等饱和脂肪酸，这类脂肪酸也是人体所需要的，若不能从外界油脂中获得，人体可利用体内的糖来合成。这种饱和脂肪酸能升高血中胆固醇的含量。
（二）购买食用油的学问
食用植物油按其精制的程度一般分 :二级油、一级油、高级烹
调油和色拉抽四个等级。在选购食用油时，应注意以下几方面 :
1、看标签
看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生
产厂家、生产日期、保质期等。食用油的贮存也有一定的期限，不
宜过长。如有异样颜色，闻之有异味或加热时出现过多的泡沫，且
伴有呛人的带苦油烟味的油都是劣质油或变质油，不能食用。
2、看包装
对小包装油要认真查看商标，特别要注意保质期和出厂日期。
无厂名、无厂址、无质量标准代号的千万不要购买。
3、看色泽
一般高品质食用油颜色浅，低品位的食用油颜色深 (香油除
外 )。油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油的颜色略有差异，
加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深。菜籽油为黄中稍绿或
黄色 ;花生油为淡黄色或浅橙色，“棉籽油”（卫生油）为淡黄色。
4、看透明度
一般高品质食用油透明度好，无浑浊。透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，经静置 24小时后，应该是清晰透明，不混浊、无沉淀、无悬浮物。
5、看有无沉淀物
高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度较小。
6、看有无分层现象
若有分层则可能是掺假的混杂油。
7、看油状
取 1个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明油中有水，而且越白就说明水分越多。
8、闻气昧
用手指蘸一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味。
9、品滋昧
用筷子蘸上一点油放嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败等异味。
（三）常用食用油营养成分介绍
1、猪油
脂肪酸成分 :饱和脂肪酸:42%。单元不饱和脂肪酸:48%。多元不饱和脂肪酸:10%。
专家分析 :食用太多，体内胆固醇易增加，易导致心血管疾病，但可供长时间高温的烹调。
2、大豆油
脂肪酸成分： 15%。单元不饱和脂肪酸：24%。多元不饱和脂肪酸：61%。
专家分析：含丰富的卵磷脂、胡萝卜素。但不宜高温油炸，发烟点低（180摄氏度）容易产生油烟，精制时需添加许多抗氧化剂。
3、菜籽油
脂肪酸成分 6%。单元不饱和脂肪酸：58%。多元不饱和脂肪酸：36%。
素。
专家分析：因含有较高的单元不饱和脂肪酸可减少心血管疾病的患，但芥酸含量较高，需要精制脱酸处理，稳定性较差。
4、橄榄油
肪酸成分 :饱和脂肪酸:15%。单元不饱和脂肪酸:73%。
饱和脂肪酸 :12%。
专家分析 :具有较高稳定抗氧化成分与抗热性，可降低胆固醇
冠状动脉心脏病的发生。
5、玉米油
肪酸成分 :饱和脂肪酸14%。单元不饱和脂肪酸:29%。多
和脂肪酸 :57%。
专家分析 :丰富维生素E与维生素F，可降低血中胆固醇，增进新陈代谢功能，具抗氧化作用，耐高温发烟点可达245摄氏度，卵磷脂及生育酚，为一高级食用油。
6、 花生油
肪酸成分 :饱和脂肪酸:21%。单元不饱和脂肪酸:49%。
饱和脂肪酸 :30%。
专家分析 :花生油因为含有特别的香味，有一定喜爱的消费群，为各类脂肪酸成分比较平均者，油质较稳定，适合高温袖炸。
7、麻油(香油)
肪酸成分 :饱和脂肪酸16%。单元不饱和脂肪酸54%。多
和脂肪酸 :30%。
专家分析 :自古以来，麻油 (南方称 “麻袖”，北方称 “香油”)
就是国人烹调时不可或缺的调配油，它与其他油品不同之处，
在于麻油含有较多对人体健康有益的抗氧化剂，如维生素以及独特
芝麻醇，但麻油最好不要高温烹凋，且麻油的发烟点较低也不适合
炒菜。
8、葵花子油
脂肪酸成分 :饱和脂肪酸:11%。单元不饱和脂肪酸:19%。
多元不饱和脂肪酸 :70%。
(四)吃油不是越少越好
人们总会把吃油和高血压、动脉硬化以及肥胖等疾病联系起来，总认为油吃得越少越好。其实食用油脂是人体纯热能的食物来源，对人体健康有很多作用，儿童食用可促进大脑发育和骨骼生长，孕妇食用可增加母乳。根据全国第三次营养调查结果显示，食用油脂供给人体的热能占总热能的 11.6%，离20%——25%的膳食目标相差甚远。在我国，油脂提供人体热能的最低要求都没有达到。
据了解，一个人每天需要 2-3汤匙食用油。食用油也有 "三讲"
即 :讲健康、讲营养、讲均衡。
(五)使用注意事项
(1)不要加热至冒烟，因为油发烟即开始劣化。
(2)勿重复使用，一冷一热容易变质。
(3)油炸次数不超过3次，并用较耐高温的油来油炸。
(4)不要烧焦，烧焦容易产生过氧化物，致使肝脏及皮肤病变。
(5)使用后应拧紧盖子，避免与空气接触，与空气接触易产生
氧化。
(6)避免放置于阳光直射或炉边过热处，容易变质，应置于阴
凉处，并避免水分渗透，致使劣化。
(7)使用过的油千万不要再倒入原油品中，因为用过的油经氧
化后分子会聚合变大，油呈黏稠状，容易劣化变质。
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